あなたもレストランやテレビなどで、ワイングラスを優雅に回して香りを嗅いでいる映像を一度くらいは見たことがあると思います。
それだけで「ワインに詳しいできる男」のようなイメージを受けますが、本当のできる男は格好だけではなく、ワインの香りの違いや個性を分かるようになってこそです。
そんなできる男の第一歩として、ここでは「アロマ」と「ブーケ」について、そしてワインの香りを構成する3つのカテゴリーについてお話します。
この違いが分かれば、今よりもっとワインが好きになること間違いなし。ぜひ参考にしてみてください！
目次
【家飲みにおすすめ】
ワイン定期便「ミシュラン星付きセレクション」
「アロマ」と「ブーケ」の違い
ワインの香りの話になると、よく耳にするのは「アロマ」と「ブーケ」という表現ではないでしょうか。
「アロマ」とはいわゆる果実香のことを指しています。ブドウそのものが持つ香りや、発酵中に生まれてくる果実の香りです。
一方「ブーケ」はワインの熟成によって生まれる香り、熟成香のことを言います。
また、アロマは後述する「第一のアロマ」「第二のアロマ」「第三のアロマ」の3つのカテゴリーに分類されます。
実はこの第三のアロマがブーケと呼ばれている香りのことであり、つまり「ブーケ＝第三のアロマ」というわけです。一般的にアロマというと第一と第二のアロマのことを指します。
それでは、ワインの香りを構成する大切なアロマとブーケについて、その香りの由来や特徴を見ていきましょう。
ワインの香りを構成する3カテゴリー
ご存知の通り、ワインは原料となる「ブドウ」を「発酵」させ「熟成」させた美味しい飲み物です。
つまり、ワインの香りは原料であるブドウの品種や栽培環境、発酵方法、熟成方法や期間によって構成されています。
この香りを構成する3つのカテゴリーを第一アロマ、第二アロマ、第三アロマと表現します。それぞれ詳しく見てみましょう。
第1アロマ「ブドウ品種由来の香り」
ブドウ由来の香りである第一アロマは「果実の香り」「花の香り」「スパイスの香り」「ハーブの香り」等で表現されます。
また、ブドウの種類が一緒でも、栽培地の土壌や気候等、環境に由来する要素によってアロマは変化します。
代表的な第一アロマの表現を以下に記しましたので、参考にしてみて下さい。
赤ワイン
イチゴ、ラズベリー、ブルーべリー、カシス、ブラックベリー、干しプラム、青ピーマン、メントール、シダ、バラ、すみれ、牡丹、ゼラニウム、ローリエなど
白ワイン
柑橘類、青りんご、リンゴ、洋梨、花梨、桃、アプリコット、パイナップル、メロン、パッションフルーツ、ライチ、すいかずら、キンモクセイ、アカシア、ミントなど
第2アロマ「発酵段階で生まれる香り」
発酵・醸造に由来する香りである第二アロマはアルコール発酵(酵母でアルコールを生み出す)やマロラクティック発酵(乳酸菌でまろやかにする)等による香りです。
低温発酵の場合「キャンディ」「吟醸香」、マセラシオン・カルボニック(ボージョレ・ヌーボー等)の場合「バナナ」、マロラクティック発酵の場合「杏仁豆腐」「カスタードクリーム」等、ワインの香りに深みを与えます。
第3アロマ(ブーケ)「熟成による香り」
木樽熟成や瓶内熟成に由来する香りである第三アロマは「ヴァニラ」「ロースト」「スパイス」等、木樽の香りに、熟成による第一アロマの変化によって現れる複雑な香りです。
さらに、瓶内熟成中にこれらのアロマが結びつき溶け合うことで、素晴らしいブーケへと発展します。代表的な第3アロマの表現を以下に記しましたので、参考にしてみて下さい。
代表的な第3アロマの表現
ヴァニラ、カカオ、コーヒー、ナッツ、トースト、燻製、なめし皮、血液、肉、動物臭、スパイス、ヨード、ランシオ、樹脂など
瓶詰め前の熟成
瓶詰め前の熟成は、さらに樽熟成かステンレスタンクかの2つに分類できます。
ステンレスタンクでの熟成
ブドウ本来の香りをそのまま活かすために用いられるため、第三アロマはほとんど存在しません。
もっと言うと、ステンレスタンクの成分がワインに溶け出しちゃ駄目でしょ！ということです。
それが分かると、果実由来の香りが芳醇なアロマティック品種(リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン等)でステンレスタンク熟成が好まれているのも理解できますよね。
樽熟成
主原料であるオーク材に含まれる樹液や樹脂などからポリフェノールやリグニンといった樽成分がワインに溶け出し、樽の中でワインと化学反応を起こします。
また、樽熟成は酸化的熟成とも言われています。
樽材はしっかり目が詰まっているように見えますが、実は、木目を通して外の空気やワインからの蒸発物の出入り口が存在します。
つまり、通気性があり樽内のワインは常に空気に触れている状態となるため、成分と酸素が反応し熟成されていきます。
これらの化学反応と酸化熟成により、結果的に樽材で熟成を経たワインは、香りや味わいに複雑性が生まれるのです。
シュール・リー製法
番外編にはなりますが、シュール・リーという製法もあり、これはステンレスタンクでも木樽でも考えられます。
シュール・リーとは「澱の上」という意味で、酵母の死骸である澱をワインと一緒に熟成させてイーストのような香りをつけることもあります。
ミュスカデやシャンパーニュからトーストのような香りを感じたらシュール・リー製法かもしれませんね。
瓶詰め後の熟成
瓶内熟成は還元的熟成とも言われ、瓶内において還元状態で熟成する間に生成される複雑で香ばしいブーケです。
赤ワインだと「なめし皮」「腐葉土」「きのこ」のような香り、白ワインだと「ナッツ」「カフェオレ」のような香りが楽しめます。
また、瓶内といえども、瓶詰めされるときにワイン内に封じ込まれた微量の酸素の存在や、コルク瓶であれば、コルクがゆっくりを呼吸をしています。
ワインを構成している微生物や酵素、その他様々な化学物質が、微量の酸素と反応して生まれる熟成も瓶熟成です。
ここで大切なのは、酸素は微量でなければならないということ。質の悪いコルクや、スカスカのコルクだとワインを酸化させてしまいます。
ワインの温度管理
それ以外にも直射日光や温度・湿度の管理等、ワインの保管方法によって影響を受けやすいので、ワイン愛好家と呼ばれる方々はワインの保管方法にも拘っているのです。
余談ですが、ワインが瓶内での長期熟成が可能な理由はワインのpHが2.9〜3.6と低いからと言われています。
pH値が高い場合、ガラスからびん香という不快に感じる香りが溶出しやすくなります。ワインは、pHがとても低いお酒なので安心して瓶内熟成を選択することが出来るのです。
アロマやブーケの楽しむために
ワインの香りを表現するアロマとブーケについて理解できたところで、さらにそれを体験してこその「できる男」です。
友人や大切な人と一緒に飲むワインを、より一層楽しむために、アロマとブーケを最大限引き出すワインの取り扱い方を習得しましょう。
ワインの温度
ワインの香りは、グラスに注いでサーブする時の温度が重要です。温度が低すぎるとブーケが立ち上りにくく、逆に高すぎるとアロマに悪影響がでてしまいます。
一般的に、低い温度の方が酸味が活き、スマートなバランスとなりフレッシュ感が際立つため、軽口のワインに適しています。
一方、重口ワインが持つ風味は、高めの温度の方が苦味・渋みが快適な印象となり、ふくよかなバランスとなり、複雑性が高まります。
ワインそれぞれの最適温度を意識することで、そのワインの持つ個性豊かなアロマとブーケをより一層感じることができるでしょう。
ワインの温度管理についてはこちらを参考にしてみて下さい。
- 甘口ワイン・スパークリングワイン（並級）: 7℃前後
- 軽めの白ワイン（ソーヴィニヨンブランやリースリング等）: 8℃前後
- 重めの白ワイン（樽の効いたシャルドネ等）: 12℃前後
- 軽めの赤ワイン（カベルネ・フラン、ガメイ等）: 12℃前後
- 重めの赤ワイン（ブルゴーニュのピノ・ノワール等）: 16℃前後
- 重めの赤ワイン（ボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨン等）: 18℃前後
スワリング
ワイングラスを持って、ワイングラスをくるくる回すことを「スワリング」と言います。
これは、ワイン通の行う一種の儀式のようにも見えますが、そうではなくきちんと意味があります。
スワリングする事で、グラスに注いだワインを空気に触れさせることによりワイン本来の味を引き出し、香りを立てることができるのです。
また、ワインに詳しい方が「まだ開いてないなぁ」「しっかりと開ききっている」などと話しているのを、耳にしたこともあるのではないでしょうか。
今まで瓶内で無酸素状態だったワインが空気に触れると、酸化によって少しづつ香りや味わいが豊かになったり、丸みが出たりします。このことを「ワインが開く」と言います。
ただし、ここで気を付けなければならないのはスワリングによって立ち上ってくるのは第三アロマ（ブーケ）であるということ。
ワインを注がれて直ぐに、儀式のごとくスワリングをしてしまうと、第一アロマと第二アロマは、第三アロマにかき消されて感じ取ることが難しくなってしまいます。
第一アロマと第二アロマはグラスに注いだだけで感じ取ることのできる香りです。
「できる男」らしく、スマート且つアロマを楽しむために、まずは注がれたワインを動かさずに嗅いでみましょう。そうすれば、ブドウ由来の、果実や花、植物、ミネラルなどが感じ取れます。
その香りを楽しんだ後に格好良くグラスを回してみて下さい。熟成からくる複雑な第三アロマ（ブーケ）がグラスから立ち上り、その香りに「ほほーっ」と思わず声が漏れてしまうかもしれません。
そして、そのワインの持つ個性と香りの変化に魅了されること間違いなし。色々なワインの香りを楽しんでみてください。
ワイングラスのこだわり
なぜワイングラスが重要か
これまでのポイント同様、ワインのアロマやブーケを楽しむには、そのワインの特性に合わせたグラスを使うことがとても大切です。
ワイングラスは言ってみれば、ワインのメッセージを伝える道具。ワインの風味の基本は、ぶどう品種の個性である果実味、酸味、タンニン、アルコールの力関係によって決まります。
そのワインの個性を存分に楽しむために、ワイングラスには様々な形があり、ワイングラスの形で香りの立ち方が変わってくるのです。
同じワインを別々のグラスで香ったとき、あなたはその違いに驚くことでしょう。1000円台のワインでもグラスによって香りはびっくりするほど変わるので、ぜひ試してくださいね！
ワイングラスの選び方
ワイングラスで一番重要なのは、ボウルの形状です。この部分がワイングラスの機能を担っていると言えるくらいです。
ワインの特性によって、お薦めのグラスを以下に記載しましたので、ぜひ参考にしてみて下さい。
- A)膨よかで厚みのあるタイプの赤ワイン
「すぼまりが緩やかで大振りな形」 - B)酸味の豊かな赤ワイン
「大きく膨らんですぼまりが強い形」 - C)コクのあるしっかりとした白ワイン
「口径が大きく開いた大振りな形」 - D)スッキリとした軽快なタイプの白ワイン
「すぼまりのある小振りな形」
それぞれのタイプのワインの代表的なグラスをご紹介いたします。
A)ボルドーワインのお薦めグラスは「ボルドータイプ（チューリップ型）」
ボルドーの赤ワインのように、極めてタンニンが強く酸味の控えめな赤ワインに理想的。
ボルドーワインに代表される、タンニンや旨味、甘みなどワインを構成する要素が調和的に仕上げられているフルボディタイプのワインは口径が広くボウル部分が卵型で縦長の形状をしているグラスを選びましょう。
B) ブルゴーニュワインのお薦めグラスは「ブルゴーニュタイプ」
ブルゴーニュの赤ワインはピノ・ノワールというブドウ品種を使っています。特徴としては、タンニンは少なく、繊細な酸味と果実味、複雑な香りを醸し出すワインです。
ボルドータイプよりも丸みのあるボウル部分は、金魚鉢のような膨らみとすぼまった飲み口が特注で、ブルゴーニュワインの芳醇な香りを逃しません。
C) コクのあるしっかりとした白ワインのお薦めグラスは「シャルドネグラス」
「白ワインの女王」とも評させるシャルドネですが、その特徴は「造り」や「テロワール」によって様々な表情を見せる多面性です。
ここでは、ブルゴーニュのモンラッシェに代表されるような、トーストやナッツのように香ばしくリッチな樽のニュアンスを纏わせた「重厚なシャルドネ」を想像してみて下さい。
口径が大きくボウル部分が大振りなシャルドネグラスは、上品な酸と豊かな樽の香りをより一層引き立てます。
D) スッキリとした軽快なタイプの白ワインのお薦めグラスは「リースリング・ソーヴィニヨンブラン用のグラス」
しっかりとした酸味と豊かなミネラル分をもった白ワインには、適度なすぼまりのある小振りなグラスで楽しむのがお薦めです。
適度なすぼまりによって、ワインの持つ様々な味わいの要素をバランスよく楽しめるため、辛口白ワイン用のグラスとして幅広くお使いいただけます。
スパークリングワインや日本酒の吟醸酒等に使っても、それぞれのお酒の魅力を引き出してくれます。
まとめ
ワインは、同じ品種でもその造り方や造られた環境によって様々な香りを醸し出します。
また、同じ1本のワインからでも、実に様々な香りを感じとることができます。
今まで、あまり香りを意識して飲んでいなかった方も、少し意識をしてみると、きっと驚くような発見があります。
そして、その香りが何に由来しているのか、どの段階から生まれたものなのかを理解することで、ブドウの品種の個性やワインの醸造方法、熟成具合等が推測できるようになり、もっとワインの世界が広がることでしょう。
さっそく今夜から「本物のできる男」としてのワイン観に益々磨きをかけていきましょう♪
