クボイツヨシ 今回の記事では『世界を魅了する貴腐ワイン』をご紹介します。
貴腐ワインに馴染みがある人も少ないと思いますが、この記事で「美味しい飲み方」や「食べ合わせ」をチェックしてみてください！
『貴腐ワイン』というものをご存知でしょうか。
聞いた事はあっても実際に飲んだ事が無い方も結構多いものです。
今回は「貴腐ワインの飲み方」や「食事との相性」などの解説を交えて、おすすめの貴腐ワイン7本をご紹介したいと思います。
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貴腐ワインとは？
貴腐ワインとは『貴腐ブドウ』といわれる糖度の高いブドウから造られる極甘口の『白ワイン』の事です。
ソーテルヌ、トカイ、ドイツとオーストリアのベーレンアウスレーゼとトロッケンベーレンアウスレーゼを始めとする最上級の甘口ワインの大部分は貴腐ブドウを利用して造られます。
樹に実ったままのブドウの『果皮』に『ボトリティス・シネレア』という『カビ』が付着しすることにより、貴腐ブドウは造られます。
ボトリティス・シネレア菌がブドウの果皮に付着すると、菌糸が侵入し果皮に無数の穴を開けます。その後、日照が多く乾燥した天候が続くことで、ブドウ中の水分がその穴から蒸発していきます。
水分が蒸発した結果、ブドウの『エキス分と糖度』が上がり『干しブドウ』のような状態となるのです。
『ボトリティス・シネレア』は別名『灰色カビ』とも言われ、通常は『病害』である『灰色カビ病』の原因菌でもあります。
しかし、貴腐ワインを生み出す産地の『気候条件』や『自然環境』、ブドウ自体の『完熟度』などの好条件が揃った場合に『貴腐ブドウ』という状態になります。
『霧の発生』『適度な乾燥』を繰り返すこの奇跡的な好環境が、『貴腐ワイン』を産するのに必要不可欠な条件なのです。
【貴腐ブドウとなる主な条件】
- 貴腐による腐敗が発生する前にブドウが完熟していること
- 主要な流域（川）がある
- 朝の霧、午後は晴れて乾燥していること
川の低い水温と暖かい気候の気温差により『朝霧』が発生する
世界三大貴腐ワイン
以下の産地の貴腐ワインを『世界三大貴腐ワイン』と言います。
フランス（ボルドー地方）＝ソーテルヌ
- 【産地】
主にボルドー南部のソーテルヌ地区やバルザック地区 - 【品種】
セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、ミュスカデルなど
ボルドーの貴腐ワインの名産地は、ガロンヌ川とシロン川の河岸に集まっています。秋には川の流れから霧がたち、完熟したブドウに貴腐を生じさせる理想的な条件をつくりだすからです。
その中でも最良の貴腐ワインの産地は、ガロンヌ川西岸のソーテルヌ地区です。ソーテルヌ地区の中にバルザック村があり、バルザックの生産者は、バルザックとソーテルヌのどちらも使用することができます。貴腐ワインを造るブドウ品種は、果皮が薄く貴腐を生じやすいセミヨン種が主体となっています。
ソーテルヌでは３等級の格付けがあります。1855年のパリ万博の際、ボルドーの商工会議所が最良ワインの公式リストを作成するよう言い渡され、「1855年の格付け」が作成されました。それ以降、ソーテルヌ地区の格付は１６０年以上もそのまま継続されています。
唯一のPremier Grand Cru（特別１級）は、シャトー・ディケムです。
はちみつのような濃厚な甘さに、トーストやヴァニラの風味、アプリコットや柑橘類の皮のような貴腐の香りを呈し、甘口ではありながら高い酸味でバランスのとれた上品な味わいです。
ドイツ＝トロッケンベーレンアウスレーゼ（最上級格付け）
- 【産地】
主にモーゼル地方やライン地方 - 【品種】
リースリングやオルテガ
ドイツワインの特徴の一つは、収穫時のブドウの糖度（マスト重量）によって格付けがされることです。これは、ブドウ栽培の北限といわれる冷涼なドイツにおいて、成熟度の高いブドウを造ることが困難なためです。
糖度の基準は、エクスレ度という単位が使用されていて、各等級において必要な最低エクセレ度が決まっています。等級が認められたワインには全て公認検査番号にあたるAP.Nr.（アーペーヌンマー）が記載されています。
この制度には基本的に、上質ワイン（クヴァリテーツヴァイン）と称号付き上質ワイン（プレディカーツヴァイン）の2種類があります。プレディカーツヴァインは、プレディカートと呼ばれる6段階の等級に分かれています。
それぞれ、異なるエクセレ度で各等級のワインを生産していて、その最上級の等級にあたるのがトロッケンベーレンアウスレーゼです。ベーレンアウスレーゼより上級のワインは、天候などにより生産できないこともあるため、毎年造られるとは限りません。
また、甘口ワインは、酵母が果汁中の糖分をアルコールに転化する前に発酵を中断することにより造られます。そのため、ドイツの甘口ワインはアルコール度が低めに設定されています。
| 等級 | 収穫時の最低エクセレ度 | 最低アルコール度 | 説明 |
| カビネット | 67〜82 | 7% | 通常の収穫期に収穫された完熟ブドウを原料とする。エレガントで繊細な味わいを持つ。 |
| シュペートレーゼ | 76〜90 | 7% | カビネットの収穫時期より1週間以上遅く収穫した遅摘みのぶどうを原料とする。奥行きが深まり、しっかりした味わいを持つ。 |
| アウスレーゼ | 83〜100 | 7% | 完熟したぶどうの房の中から、良質の果実房だけを選んで原料とする。シュペトレーゼより更に凝縮された味わいを持つ。 |
| ベーレンアウスレーゼ | 110〜128 | 5.5% | 房の中から超完熟(主に貴腐ブドウ)の果粒を1粒ずつ選んで原料とする。フルーティーで味わい豊か。 |
| アイスヴァイン | 110〜128 | 5.5% | 樹上で氷結して糖度が濃縮されたぶどうの果実を原料としたもの。自然に濃縮されているため、ブドウの個性がでて、フルーティーな酸味と甘味が際立った味わい。 |
| トロッケンベーレンアウスレーゼ | 150〜154 | 5.5% | 貴腐菌付着等の原因により干しブドウ化した乾燥した干しぶどうの果実を原料とする。ハチミツのように密度が高く、アペリティフやデザートワインとして最適。 |
ハンガリー（一部スロヴァキア）＝トカイ
- 【産地】
ハンガリー北東部のトカイ地方（一部国境地域のスロヴァキア）でも造られています。 - 【品種】
主にフルミント、一部ハールシュレヴェリュなど
トカイ地方では、ボドロク川とティサ川その多数の支流が、貴腐の発生に必要な早朝の霧をもたらすのに役立っています。トカイワインを造るブドウ品種は主に3種類。フルミント、ハールシュレヴェリュ、サルガ・ムシュコタイです。この中でもフルミントは、成熟が遅く貴腐の影響を受けやすいため、甘口のアスーワインの主要品種となっています。
トカイでは、2013年のヴィンテージ以降、甘口ワインの醸造とラベル表示についての規則が新しくなりました。トカイ・アスーの最低残留糖分は60→120g/Lに引き上げられ、これより低い残留糖分のワインは製造方法によって、レイトハーベスト又はトカイ・サロモドニとラベル表示しなければならなくなりました。
また、最低熟成条件は短くなり、最低オーク熟成期間は18ヶ月、収穫後3年目の1月に販売ができるようになりました。
トカイの貴腐ワインには３つのカテゴリーがあります。貴腐の発生具合によって生産者はヴィンテージ毎に異なるスタイルでワインを造ります。
| トカイ・サロモドニ | サロモドニとは「ありのまま」の意味。これは、貴腐が部分的に発生している房から造られるワインで、貴腐ブドウの含有量によって辛口ワインにも甘口ワインにもなり得る。最低熟成期間は大樽で最低1年、販売までには2年はかかるが、多くはこれより長い熟成期間を経る。 |
| トカイ・アスー | 貴腐の影響を受けていないブドウでベースのワインを造り、発酵前・中・後に貴腐ブドウを12〜60時間漬け込む。このベースワインとふやかした貴腐ブドウの混合物を圧搾した後、出来たワインを一定期間オーク樽で熟成させる。貴腐ブドウの使用量で完成後の甘みが決まる。特徴としては、深い琥珀色をしていて、高い酸味と強い芳香を持ち、オレンジピール、アプリコット、ハチミツの風味を呈する。糖度が高いものほど凝縮された強い味わい。 |
| トカイ・エッセンツィア | 非常に稀少なワイン。アスー用のブドウのフリーラン果汁のみで造られる。糖度が非常に高いため、発酵に数年を要すことに加え、発酵後もアルコール度はかなり低いままである(通常5%vol.未満)。最低残留糖分は450g/Lと法律で定められている。酸味も非常に高く、甘みとのバランスを保っていて、非常に凝縮された風味のワイン。100年以上の長期熟成を経てもフレッシュな味わいを失わない。 |
貴腐ワインの飲み方
＊温度は低めに設定する
貴腐ワインは『エキス分と糖度』の高い『極甘口白ワイン』です。そのため、飲む温度が『高い』と甘さを強く感じ、『重たい味わい』となってしまいます。
5℃～8℃くらいの温度に冷やすことで、『果実味』と『甘さ』がシャープになり心地良く飲めます。
＊相性が良い料理とあわせる
一般的に『デザートワイン』として食後に飲まれるイメージですが、よく冷やして『食前酒』や『食中酒』として楽しむ事も出来ます。
フランス料理では『フォアグラ』などに合わせますが、家庭で楽しむなら『レバーパテ』や『レバームース』でも良いと思います。
また、『ブルーチーズ』と合わせるのが代表的な組み合わせですが、『塩分の強いチーズ』や『カッテージチーズ』をフルーツやハチミツなどと一緒に合わせてもマッチします。
デザートとの相性が良いのは言うまでもありませんが、注意する点は『しっかりと冷やすこと』。
よく冷す事で、デザートと貴腐ワインの『甘さのバランス』が取れます。
世界三大貴腐ワインおすすめ7選
クボイツヨシ ここからは「世界三大貴腐ワイン」の中から7本のおすすめワインをご紹介します。
カルム・ド・リューセック 2010年
ボルドーの高級ワインとして知られる『シャトー・ラフィット・ロートシルト』を造る『ロスチャイルド家』が所有するワインです。
ソーテルヌ格付け第1級『シャトー リューセック』のセカンドラベルになります。
樽の香りは穏やかで、『程よい酸』を感じる味わい。
『パイン』や『桃』などフレッシュなフルーツによく合います。
- 原産国：フランス
- 産地：ボルドー/ソーテルヌ地区
- 格付け：A.O.C.ソーテルヌ
- 品種：セミヨン97%/ミュスカデル3%
- 生産者：シャトー リューセック
- 味わい：極甘口★☆☆☆☆辛口
- ボディ：ミディアムボディ
- 容量：750ml
- 参考価格：3,500円～4,500円
トカイ・アスー・5プットニョス・パトリシウス 2004年
ハンガリー北部『トカイ地方』の代表的品種『フルミント』から造られる『貴腐ワイン』です。
トカイのワインは『プットニョス』という単位で『甘さ』を表します。数値は3-6まであり、数値が大きいほど『甘さの度合い』が高く*なります。
樽で発酵を行い、熟成も『ハンガリアンオーク（ハンガリー産の樽）』で42ヶ月間行われます。
『濃密な果実味』と樽由来の『香ばしい風味』、複雑な『熟成』が感じられます。
ハンガリーはフォワグラの産地なのでよく合いますが、他にも深みある甘さには『キャラメル風味のデザート』や、和の『栗きんとん』、甘酢を使用した中華料理『酢豚』などにもよく合います。
※『*プットニョス』＝（甘さの尺度）貴腐ブドウ約26kgの単位（1プットニョスで貴腐ブドウ約26kg）。3～6段階まである。
※プットニョスの意味は『収穫した貴腐ブドウ』を運ぶための、26kg入の背負い桶『プットニュ』が由来
- 原産国：ハンガリー
- 産地：トカイ・ヘジアリャ
- 格付け：D.H.C.トカイ（5ﾌﾟｯﾄﾆｮｽ）
- 品種：フルミント70%/ハールシュレヴェリュ30%
- 生産者：パトリシウス
- 味わい：極甘口★☆☆☆☆辛口
- ボディ：フルボディ
- 容量：500ml
- 参考価格：4,500円～5,000円
フォルシュター・シュネフェンフルグ・フクセルレーベ・トロッケンベーレンアウスレーゼ 1999年
＊リンクは2013年産です
ドイツのファルツ地方の名門『ダルティング醸造所』で造られる貴腐ワイン『*トロッケンベーレンアウスレーゼ』です。
ライン川の気候により造られる、上質な『フクセルレーベ』という品種を使用しています。
約20年近い熟成により、『白桃』や『マスクメロン』など高級フルーツのような上品さのある滑らかな甘口タイプとなっています。
『ジンギスカン』や『ラム肉』など風味のある肉料理や、スパイスの効いた『エスニック』や『中華』にもよく合います。
※『*トロッケンベーレンアウスレーゼ』＝乾いた果粒を選り摘んだという意味。語源はトロッケン（乾燥した）、ベーレン（果粒）、アウス（選ぶ）、レーゼ（収穫）
- 原産国：ドイツ
- 産地：ファルツ
- 格付け：QmP（肩書き付き上質ワイン）※トロッケンベーレンアウスレーゼ
- 品種：フクセルレーベ
- 生産者：ダルティング醸造所
- 味わい：極甘口★☆☆☆☆辛口
- ボディ：フルボディ
- 容量：375ml
- 参考価格：5,000円～5,800円
シャトー・スデュイロー 2010年
フランスはボルドー地方『ソーテルヌ地区』の1級畑で造られる貴腐ワインです。
代々名門により受け継がれ、特に2008年は『ポイヤック』の有名銘柄『ピション・ロングヴィル』の醸造責任者『クリスチャン・シーリー』の傑作作とも言われています。
現在では保険会社『アクサ保険』の子会社である『アクサ・ミレジム』がシャトーを所有しています。
高級な『蜂蜜』や『アプリコットのドライフルーツ』のような濃密な甘さと、樽熟成由来の『ローストしたアーモンド』のような香ばしさもあります。
フォワグラのソテーまたはテリーヌや鴨料理など、より上品な料理によく合います。
- 原産国：フランス
- 産地：ボルドー/ソーテルヌ地区
- 格付け：A.O.C.ソーテルヌ1級畑（ﾌﾟﾙﾐｴ･ｸﾘｭ)
- 品種：セミヨンを90％、ソーヴィニヨン・ブランを10％
- 生産者：シャトー リューセック
- 味わい：極甘口★☆☆☆☆辛口
- ボディ：フルボディ
- 容量：750ml
- 参考価格：7,500円～9,500円
トカイ・アスー・６プットニョシュ シャトー・パジョス 1999年
ボルドー地方・ポムロール地区の名門シャトー『シャトー・クリネ』がハンガリーで造る『貴腐ワイン』です。
日本で行われるワイン品評会『サクラアワード』2015年～2017年の3年連続『ダブルゴールド賞』を受賞しています。
また、トップレンジである『トカイ・エッセンシア』が世界的評論家『ロバート・パーカー』により100点評価を獲得したのも1999年です。
甘さの尺度であるプットニョスは6段階に位置するため、綺麗な『黄金色』をした『甘美』で上品さのある『貴腐ワイン』となっています。
甘さの段階も上がるため、『甘さ控えめ』なデザートや『甘露煮』など繊細な甘さのある和食によく合います。
- 原産国：ハンガリー
- 産地：トカイ・ヘジアリャ
- 格付け：D.H.C.トカイ（6ﾌﾟｯﾄﾆｮｽ）
- 品種：フルミント100％
- 生産者：シャトー・パジョス
- 味わい：極甘口★☆☆☆☆辛口
- ボディ：フルボディ
- 容量：500ml
- 参考価格：9,000円～12,000円
ライヒスラート・フォン・ブール・フォルスター・ウンゲホイヤー・リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ 2001年
ドイツのファルツ地方で150年の歴史を持つ『ライヒスラート･フォン･ブール醸造所』の造る『貴腐ワイン』です。
この地域で高評価な畑を多数所有しており『ウンゲホイヤー』もその中のひとつ。
殺虫剤、除草剤などの農薬を使わない『有機農法』によるリースリングから、ナチュラルながら濃密な『柑橘系のジャム』を思わせる風味と滑らかな甘さが心地良いタイプです。
温度を低くする事で、『牛赤身ステーキ』や『ラム』のような『熟成感ある肉料理』などにもよく合います。
- 原産国：ドイツ
- 産地：ファルツ
- 格付け：QmP（肩書き付き上質ワイン）※トロッケンベーレンアウスレーゼ
- 品種：リースリング
- 生産者：ライヒスラート･フォン･ブール醸造所
- 味わい：極甘口★☆☆☆☆辛口
- ボディ：フルボディ
- 容量：375ml
- 参考価格：58,000円～65,000円
シャトー・ディケム (シャトー イケム) 2006年
『世界の貴腐ワインの頂点に君臨する』とも言われ、ソーテルヌと言えば誰もがシャトー・ディケム (シャトー イケム)と言うほどの『貴腐ワイン』です。
1級畑の中でも唯一『プルミエ・クリュ・シュペリュール』というワンランク上に格付けされています。
素晴らしい栽培環境は当然ながら、約1ヶ月間『厳しい選果』をしながら『手摘みによる収穫』が行われます。
さらに樽熟成の際も、出来栄えが良くないと判断されると切り捨てられます。その生産量は、平均するとブドウ樹1本からワイングラス1杯分だそうです
最高な状態のブドウのみを使用して出来上がった『貴腐ワイン』は100年以上の熟成に耐えるとも言われています。
特に2006年は高評価で、濃密な風味やエレガントさは他の『貴腐ワイン』より群を抜いた味わいです。
生産量が極端に少ないため年々価格も上がっています。このワインの格には『相応の技術と食材』が必要でしょう。
『家で飲む』というよりは『レストラン』で相談して楽しむ事をおすすめします。
- 原産国：フランス
- 産地：ボルドー/ソーテルヌ地区
- 格付け：A.O.C.ソーテルヌ1級畑（ﾌﾟﾙﾐｴ･ｸﾘｭ･ｼｭｰﾍﾟﾘｭｰﾙ)
- 品種：セミヨン80％、ソーヴィニョン・ブラン20％
- 生産者：シャトー リューセック
- 味わい：極甘口★☆☆☆☆辛口
- ボディ：フルボディ
- 容量：750ml
- 参考価格：45,000円～55,000円
まとめ
世界中には数多くの『甘口ワイン』が存在します。
しかし、『栽培環境』や『手間暇をかけた醸造』など、様々な条件が重なって出来る『貴腐ワイン』は更に特別なワインと言えます。
また、暑い季節には『しっかりと冷した甘さ』が夏バテ解消の鍵となり食もドンドン進みます。
高級ではありますが、その『希少性』から1度は口にしてみたいワインでもあります。
『世界三大貴腐ワイン』をこの機会にいかがでしょうか？
